Winterliche Entengerichte ganz einfach zubereitet

Winterzeit ist Entenzeit und die berühmtesten sind die französischen Barbarie-Enten. Noch rechtzeitig in der Adventszeit möchte ich euch heute drei einfache Rezepte aus Frankreich von dieser Enten vorstellen und viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit.

Vorab ein paar Infos zur Barbarie-Ente. Das CICAR (Comité interprofessionnel du Canard à Rotir) ist die berufsständische Vereinigung Frankreichs für die Produktion der Barbarie-Ente. Sie verbindet vom Züchter bis zur Lebensmittelindustrie alle beteiligten Produktionsgruppen, die die französische Barbarie-Ente als Qualitätsprodukt auf den Markt bringen. Dabei verfolgt das CICAR unter anderen Zielen die Regeln der Berufsethik und des Umweltschutzes zu respektieren, stets die Qualität zu verbessern, sowie den Verbrauchern wie der Branche in allen Fragen zur Verfügung zu stehen.

Qualitätsbürge „Volaille Française“

Doch zuerst ein paar HintergrundInfos zu der Barbarie-Ente. Französisches Geflügel ist für seine Güte weltweit bekannt. Eine französische Barbarie-Ente, die hohe Qualitäts-Kriterien erfüllt, erkennen Konsumenten am Logo „Volaille Française“. Das Logo bürgt für die Herkunft wie für die Qualität des Produkts. Nur Mitgliedsunternehmen der APVF (Association pour la Promotion de la Volaille Française) sind berechtigt das Logo anzuwenden. Diese müssen eine Qualitätscharta unterzeichnen und werden von unabhängigen Drittorganismen regelmäßig kontrolliert. Das Logo garantiert unter anderem: dass das Geflügel unter strengen Hygieneregeln in Frankreich gezüchtet und geschlachtet wurde, dass es unter optimalen Bedingungen aufwuchs und nur pflanzliche Nahrung erhielt. Die Zuchtbetriebe engagieren sich für den Umweltschutz. Staatliche Behörden führen regelmäßige Inspektionen in den Betrieben durch und das jeweilige Geflügel muss durchgängig nachverfolgbar sein, so dass seine gute Haltung garantiert ist. Mit diesem Logo kann man sich auf einwandfreie Qualität verlassen!

Barbarie-Entenfilet mit Wintergewürzen, Sellerie und Orangensauce

Wer kennt die Ente à l’Orange nicht? Bei diesem Rezept knüpfen wir an einen Klassiker an, der aber mit Fenchel, Koriander, Kardamomen, Sezechuan-Pfeffer sowie Honig winterlich angehaucht wird. Begleitet wird das Ganze von einem Selleriepuree. Das gibt eine würzige Harmonie, die im Mund geradezu verläuft. Dieses Gericht begeistert an den Festtagen, aber erfreut Gäste sicherlich den ganzen Winter über.

Zutaten:
• 4 kleine Barbarie-Entenfilet
• ein Teelöffel: Fenchelsamen, Koriander, Kardamomen und Sezechuan-Pfeffer
• 2 Orangen in Filets schneiden.
• 15 cl Entenfond (alternativ Geflügelfond
• 2 Sardellenfilets in Öl
• 20 g Honig
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Beilage und Garnitur :
• 1 Knollensellerie
• Saft von 2 Orangen
• 1 lt. Geflügelfond
• 40 g Butter
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Entenfilets:
Die Hautseite übers Kreuz einschneiden. Die ganzen Gewürze in einem Mörser zerstoßen, bis alles schön fein ist. Die Filets salzen und mit der Hautseite in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett nicht zu heiß für 4 Min. anbraten. So tritt das Fett aus und man erhält eine schöne Bräunung. Anschließend die andere Seite heißer für 2 Min. anbraten. Die Filets aus der Bratpfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Rost stellen. Die Hautseite mit dem Honig bepinseln und mit den Gewürzen bestreuen. Zum Abschluss die Filets unter dem Backofengrill 2-3 Min. fertig garen bis der Honig und die Gewürze karamellisiert sind.

Orangensauce und Garnitur:
Von 2 Orangen Zesten wegschälen, danach schälen und die Orangen in Filets schneiden. Die Orangenzesten in Julienne schneiden und mit einem Teil des Orangensafts einköcheln lassen. Die eingekochten Zesten werden als Garnitur verwendet.
Das restliche Fett aus der Bratpfanne für die Entenfilets gießen und die Sardellenfilets mit den Orangenfilets ca. 2 Min. anbraten bis die Sardellenfilets schmelzen. Mit dem Entenfond ablöschen und ca. 5 Min. einkochen lassen. Dabei darauf achten, dass 12 Orangenfilets ganz bleiben, während die übrig gebliebenen mit dem Kochlöffel zerstoßen werden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Sellerie:
Sellerie schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben mit einem runden Ausstecher (3 cm Durchmesser) 12 Rondellen formen. Die beidseitig gesalzenen Sellerierondellen werden nun in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten angebraten. Mit ein wenig Orangensaft ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen, bis die Scheiben mit Flüssigkeit bedeckt sind. Dann köcheln lassen bis die Scheiben gar sind.
Der restliche Sellerie fein schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und mit dem Geflügelfond ablöschen und weich kochen. Überschüssigen Fond abschütten und den gekochten Sellerie dann pürieren. Das Püree mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Filet halbieren oder tranchiert auf warme Teller anrichten. Auf den Selleriescheiben das Püree mit Hilfe eines Rings anrichten. Mit den Orangenfilets, den Zesten und der Sauce dekorieren.

Eintopf mit Barbarie-Ente

Eintöpfe haben nicht nur die glückliche Eigenschaft, dass man wenig Geschirr benötigt, sie schmecken zudem auch aufgewärmt. Vermutlich denkt man kaum daran eine Barbarie-Ente in einen „Pot au feu“ zu verarbeiten, es schmeckt aber vorzüglich. Das Wurzelgemüse gibt das unverkennliche Winteraroma, während natürlich das Entenfleisch ebenso seinen ganz eigenen Touch verleiht. Eintopf-Fans werden begeistert sein

Zutaten:

• 1 ganze Ente (alternativ können auch nur die Schenkel verwendet werden)
• 400 g kleine festkochende Kartoffeln
• 12 kleine Karotten
• 9 kleine weiße Rüben
• 12 kleine Silberzwiebeln
• 1 Lauchstängel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stängel vom Stangensellerie
• 1 Nelke
• Lorberblatt
• 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:

Gemüse waschen und schälen. Die Ente in Stücke zerteilen. In einem großen Topf die Ententeile gut anbraten und dann mit 3 Liter Wasser ablöschen. Dann die Zwiebeln, Nelke, Salz und Pfeffer beigeben und 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig das Fett abschöpfen. Anschließend die kleinen Karotten, Rüben, Lauch, Knoblauch, den Stangensellerie, sowie Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben und 20 Min. weiter kochen. Gleichzeitig in einem anderen Topf die Kartoffeln ca. 20 Min. weich kochen. Zum Schluss die Kartoffeln zum Eintopf geben. Mit Fleur de Sel und Essiggürkchen servieren. Zubereitungszeit : ca. 2 Std. 15 Min.

Entenkeulen mit Dörrfrüchten in der Tajine

Die Tajine ist aus der nordafrikanischen Küche bekannt und bereitet Speisen besonders schonend zu. Das Gargut schmort im eigenen Saft, was die Aromen besonders zum Vorschein bringt. Passend ist diese Art der Zubereitung auch für Entenkeulen. In diesem Rezept werden Sie von Dörrfrüchten und Gemüse begleitet. Dieses Schmorgericht bringt Wärme aber auch Leichtigkeit in die graue Winterzeit.

Zutaten:
• 4 Entenkeulen
• 2 Esslöffel Erdnussöl
• 500 g Kartoffeln
• 200 gKarotten
• 2 Zwiebeln
• 100 g getrocknete Aprikosen
• 70 g. Datteln
• 50 g Mandeln
• 30 g Pinienkerne
• 50 g Haselnüsse
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Teelöffel Kümmel

Zubereitung:

Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen. Karotten länglich schneiden und die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben. Zwiebeln und Aprikosen klein schneiden. Die Datteln entkernen. Die Entenkeulen mit dem Erdnussöl in der Tajine anbraten. Wenn Sie schön gebräunt sind, raus nehmen und beiseite stellen. Dann die restlichen Zutaten außer Honig und Kümmel während 5 bis 10 Minuten anbraten. Dann Honig und Kümmel sowie 15 cl Wasser hinzufügen. Die Keulen aufs Gemüse in der Tajine legen und während 45 Min. bis einer Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Quelle und Fotos: Ducasse Schetter PR