Kochkurs mit Kuchenmeister Udo Gündel

Idyllisch im kleinen Hunsrück-Örtchen Kleinich liegt das Landhaus Arnoth, das Domizil des Küchenmeisters Udo Gündel.

Kleinich liegt im Hunsrück in Rheinland-Pfalz in einer waldreichen Mittelgebirgshöhenlage und wurde zum zweitschönsten Dorf Rheinland-Pfalz gekürt. Alle drei Jahre findet das traditionelle, überregional bekannte Straßenfest “Strooßefest“ so wie auch in diesem Jahr vom 20. – 21. Juli statt, mit viel Eifer ist die gesamte Gemeinde daran beteiligt. Als Landgasthof „ Alter Gasthof Faust“ vor Jahrzehnten gegründet, wird er seit 2009 als 3*Superior Unterkunft von Udo Gündel geführt. Neben 17 gemütlichen Gästezimmern ist er vor allem bei Genießern für eine hervorragende Küche mit regionalen Produkten bekannt. Sein Hauptgeschäft sind Tagungen und da hauptsächlich in Richtung Musik, Musikschulen. Da lebt das ganze Haus, überall wird musiziert. Er lebt nach dem Motto – der Lebensphilosophie: „essen, kochen, lesen, reden, trinken, alles was Spaß macht“.

Bereits 2006 wird die Landhausküche durch Gündels Stil geprägt. Der 40-ig Jährige ist mit 13 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Gutes Essen und Trinken ist seine große Leidenschaft und diese teilt er gern mit seinen interessierten Gästen. In „Kochkursen für Feinschmecker“ weiht er interessierte Gourmets in die Geheimnisse der anspruchsvollen Küche ein. Und genau solch einen Kochkurs haben wir mit ihm gemacht und ein 3-Gänge-Menü zubereitet und anschließend mit dem passenden Wein verspeist, es war echt lecker.

Empfangen hat uns der große Meister der Küche in der guten Stube mit einem Gläschen Sekt. Dann ging es ins Heiligtum des Hausherren, in die Küche. Noch schnell die Hände gewaschen und die bereit gelegten Schürzen umgelegt und schon geht’s los. In Gruppen aufgeteilt erhält jeder seine Aufgabe. Unsere Gruppe ist etwas groß, daher hat nicht jeder etwas zu tun, aber wir wollen dies ja auch mit dem Fotoapparat festhalten. Sonst sind die Gruppen mindestens 4 aber höchstens 8 Leute. Eine Gruppe schnitzt und das im wahrsten Sinn des Wortes Gemüse, „das Auge isst ja mit und die Möhre sagt mir, wie sie geschnitten werden will und er tut ihr den Gefallen“ so der Meister. Die nächsten Gruppen kümmern sich um das Ciabattabrot, das Dessert und das Rinderfilet.

Udo erzählt, dass er oft gefragt wird, „warum er keine Speisekarte hat?“ er sagt „kochen leben wir, ich bin die Speisekarte“. Dafür gibt es viele Gründe: „schoneder Umgang mit den Produkten, den Lebensmitteln – keine lange und hohe Vorratshaltung, Wirtschaftlichkeit und Respekt vor der Umwelt. Im Übrigen fordert es die Kreavität des Kochs, wenn er sich jeden Tag ein anderes Menü ausdenkt, das zumindest aus vier Gängen besteht und täglich frisch und gut zubereitet werden will. Ich folge dem Prinzip des la Table d`hôte (die Tafel des Hausherrn): Auf französischen Landgütern aß der Patron mit seiner Familie und seinen Hilfen an einem Tisch und wenn ein Wanderer kam, aß er als Gast einfach mit. Ich bin Koch – mit höchsten Erwartungen an die Güte aller Zutaten – Ziel ist, den ursprünglichen Geschmack zu erhalten, zu verfeinern und neu zu komponieren. Der Steinpilz ist aus den heimischen Wäldern, wie auch das Wildbrett und die rote Melde. Mein Gemüse und meine Kartoffeln kaufe ich beim Bauern, der sich unweit vom Landhaus befindet. Das Rindvieh frisst auf der Weide im nächsten Dorf und der Zander schwimmt nicht nur in der Mosel, bevor sie in meine Küche kommen. Es versteht sich von selbst, dass ich den Bretonischen Steinbutt nicht im hiesigen Dorfbach fange, aber ich weiß, dass er fair geangelt wurde. Der Rohmilchkäse kommt aus Frankreich und ich liebe Geflügel aus der „Bresse“ oder „Landes De Gascogne“. Ich lasse den Rohstoffen ihre Ursprünglichkeit und versuche aus einer Möhre keinen Topfen oder Schaum zu machen, je einfacher desto besser. Übrigens meine Nachbarin ist Postfrau und hat die besten Möhren, sie sehen zwar etwas komisch aus, aber schmecken hervorragend.“ Er versucht weitestgehend regional zu kochen, gelingt leider nicht immer.

Udo ist anders, weil er offen und ehrlich spricht, sie sind einfach keine typischen Gastronomen und das sind sie aber perfekt. Sein Mitstreiterinnen sind Anette (51), die mal Kunst studiert hat, was man im ganzen Haus sieht, denn hier findet man zum Beispiel Bilder regionaler Maler, wie Bruno Müller-Lohn. Weiter ist da noch Elena, die auslernt und hoffentlich bleibt. „Gastronomie kommt von Gastritis – vom Magen, es wird mit den Händen gemacht und Menschen essen es. In Frankreich wird Essen menschlich gut behandelt.“ So Udo.

Die meiste Arbeit hatten der Teil der Gruppe, nämlich Gabi und Holger, die das Dessert zubereiteten. Sahne mit dem Schneebesen schlagen erfordert extrem viel Ausdauer, aber mit Unterstützung des Meisters haben Sie es geschafft. Der Höhepunkt war dann das Flambieren des Gemüses, eine heiße Geschichte, die sichtlich Spaß bereitete.

Unsere Menüfolge:

Aufgeschäumte Kartoffelsuppe mit kross gebratenem Zanderfilet
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Hunsrücker Jungbullenfilet nach Bauernart, mit schwarzen Oliven und Speck, Kartoffelpüree und Gemüse
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Mousse von der dunklen Schokolade zu kleinen Apfelstrudel

Das Essen war einfach ein Gedicht und noch etwas besser hat es geschmeckt, da wir ja selbst beim Kochen geholfen haben. Die Kochkurse finden Montags, Dienstags und Mittwochs von 17.00 – 21.00 Uhr statt. „Die Leute kommen, um einfach einen schönen Abend zu haben, es wird getrunken, gelacht, Spaß gehabt und dabei wird ein Mehrgang-Menü gekocht. Dieses wird anschließend mit dem passenden Wein genossen und dies für 85 Euro pro Person. Buchbar ist das auch mit Übernachtung und Frühstück im Doppelzimmer zu 125 € oder im Einzelzimmer für 145 €. Und was wäre ein Landhaus ohne guten Weinkeller, Weine aus dem Burgund und dem Bordeaux, aber auch von der Mosel und Nahe gehören zu den Schätzen.

Udo sagt: „Bei mir bekommst du Ruhe, Lust, Raum, Zeit und Geborgenheit und natürlich vieles mehr wie Kunst, Musik und Literatur. Das Landhaus wurde sorgsam restauriert, wobei das Erscheinungsbild gewahrt wurde, dabei aber die Annehmlichkeiten eines modernen Hotelbetriebes hinzu gefügt. Und ich bin so wie ich bin, einfach Udo; manche mögen´s, manche mögen es nicht. So wie es ist, ist es gut, was nicht heißt, dass ich mich nicht entwickle – ich lerne jeden Tag dazu und versuche mich ständig zu verbessern. Das ist mir sehr wichtig. Eine junge Frau sagte mal zu mir „Kochen kann er aber“. Ich habe mir geschworen das Andere – was immer das heißt – auch noch zu können.“ Ein wirklich außergewöhnlicher Mann, dieser Udo, sehr sympathisch und bodenständig, es hat mich gefreut ihn kennen zu lernen und ein paar gute Tipps zu erhaschen.

Nun noch ein Ciabatta-Rezept zum nachbacken:
1200 g Mehl
700 ml lauwarmes Wasser mit einem Würfel Hefe vermischen
21 g Salz
Für eine halbe Stunde warm stellen, dann ausrollen, Muster einritzen, kreuz und quer und bei 180 °C 15 Minuten backen. Gutes Gelingen.

Fotos Gabriele Wilms

Landhaus Arnoth “Alter Gasthof Faust”
Udo Gündel
Ortsstr. 55 a
54483 Kleinich
Tel.: 06536/286
www.landhaus-arnoth.de